Yemek yazarı ve araştırmacı yazar Süleyman Dilsiz, yoğurdu bir tariften ibaret görmeyen yaklaşımıyla, Anadolu’dan Orta Asya’ya uzanan kültürel bir hafızanın izini sürüyor. Yoğurt Uygarlığı kitabının ortaya çıkış hikâyesini, yoğurdun sessiz ama derin yolculuğunu ve gastronomi yazınına dair düşüncelerini Arel Medya’ya anlattı.

Haber: Zeynep Yağmur Kahveci

Yoğurt kitabı fikri ilk kez ne zaman ve hangi düşünceyle ortaya çıktı?

Yoğurt kitabı fikri aslında tek bir anda doğmadı. 104 yaşında vefat eden büyük dedemin katığıydı, vazgeçilmeziydi yoğurt! Artı Anadolu’nun ve işim gereği seyahat ettiğim ülkelerin farklı sofralarında, farklı coğrafyalarında yoğurdun ne kadar merkezi bir yerde durduğunu fark ettikçe olgunlaştı. Herkes yoğurt yiyor ama kimse onun hikâyesini anlatmıyordu. Bir noktada şunu düşündüm. Yıllarca yazdım, çizdim, anlattım. Toplam 7 gastronomi kitabının yazarıyım. O zamanlar peynirler, zeytinler üzerine kitaplar yazıyordum ama yoğurt, sanki Anadolu’nun gizli ajanı gibiydi: Her yerde var, ama kimse kökenini sorgulamıyor. Düşünce: “Neden yoğurdun İpek Yolu’ndan daha eski bir ‘Yoğurt Yolu’nu anlatmayayım?” İşte o an, maya tuttu! Tam 19 yıl önce sabırla adım adım ben de kitabı mayaladım! Çünkü mutfakta herkes konuşuyor ama yoğurt susuyor. En tehlikelisi de buydu zaten! Sessiz kalanların hikâyesi yazılmazsa, bir gün “sıradan” sanılıp unutuluyorlar. O gün “Bu sessizliği ben bozacağım” dedim.

Yoğurt gündelik ama maalesef “sıradan” görülen bir gıda. Sizi bu temaya yönelten motivasyon neydi?

Sıradan mı? Yoğurt sıradan falan değil, biz alışığız. O bir süper kahraman! Anadolu’da yoğurt, neredeyse bir aile ferdi gibidir: Küser, taşar, tutmaz, tutar… Her evde ayrı bir huyu vardır. Ben de gastronomide biraz huysuz karakterlerin peşindeyim. Sıradan görünen şeyleri farklı yorumlamak yaratıcılığın en esaslı temeli. Özden alınan ilham kalıcıdır. Kopyalamak değil. Yoğurt tam da öyle bir karakter. Sabah kahvaltısında, cacıkta, ayranda, tatlıda, turşuda, çorbada, azık olarak… Ama asıl motivasyonum, bu ‘beyaz altın’ın arkasındaki kültürel zenginlik. Bu şey, Orta Asya’dan Balkanlar’a göç etmiş, Osmanlı saraylarında taht kurmuş. Beni çeken, o ‘sıradan’ kabın içindeki uygarlık hikayesi – tıpkı bir meme gibi viral olmuş binlerce yıl önce, ama like’lar yerine maya ile çoğalmış! Bir de bu sıradanlık algısı kasıyor beni. Gastronomi dünyası çoğu zaman egzotik olanın peşinden koşuyor. Oysa kültürü asıl taşıyan şeyler, mutfağın en sessiz ama en kalıcı unsurlarıdır. Yoğurt, gösterişli değil ama derin; basit değil ama köklü. Onu seçmemin temel motivasyonu, bu sessiz gücü görünür kılmaktı.

Kitabı yazarken daha çok gastronomik mi, kültürel mi düşündünüz?

Başta “Bir yoğurt kitabı yazayım” dedim. Başlangıçta gastronomik bir çalışma gibi yola çıktım ama çok kısa sürede bunun yeterli olmadığını fark ettim. Sonra yoğurt beni alıp Altaylar’a, Orta Asya’ya, Anadolu ve Balkanlar’a götürdü, göç yollarına soktu, kervanlara karıştırdı. Bir baktım, ben tarif yazmıyorum; uygarlık anlatıyorum. Kitap fikrini ben kurdum ama yönünü yoğurt belirledi. Yoğurt sadece bir tarif ya da teknik değil; bir yaşam biçimi, bir coğrafya hafızası. Kitap ilerledikçe kültür, tarih, edebiyat, sosyoloji, efsaneler, masallar, hikayeler ve antropoloji kendiliğinden metnin içine girdi. Aslında kitap, beni kendi yönüne çekti diyebilirim. Tıpkı bir arkeolojik keşif gibi! Her bir keşif yeni bir keşif doğurdu.

Yoğurdun kişisel hayatınızdaki yeri nedir? Bu kitap bir hafıza çalışması mı?

Evet, kesinlikle. Yoğurt benim için sadece bir gıda değil; çocukluk, ev, annemin mutfağı, yazlık, ritüel, yoğurt mayalamaları demek. Bu kitap biraz da kendi hafızamın, kolektif hafızayla buluşma hali. Kendi hikâyemi yazarken aslında hepimizin hikâyesini yazdığımı fark ettim. Yoğurt, benim için çocukluk demek. Yaz sıcağında taşan yoğurt, mayalanmazsa tutmayan emek, “üstünü ört, üşümesin” tembihleri… Bu kitap biraz da şunu söylüyor: Yoğurt sadece gıda değildir, sağlıklı bir yaşam biçimidir.

Hazırlık ve araştırma süreci nasıldı?

Araştırma süreci yıllara yayıldı. Sadece akademik kaynaklar değil; sözlü kültür, yerel anlatılar, geleneksel üretim biçimleri de işin içindeydi. Kitap masa başında değil, sahada yazıldı diyebilirim. Yoğurt yapılan yerlere gitmeden, o mayanın kokusunu almadan bu kitap yazılamazdı. Bol okumalı, bol gezmeli, bol yoğurtlu. Akademik kaynakların yanı sıra bulunduğumuz, komşuluk ettiğimiz ülkelerin ve Anadolu’muzun köy mutfakları, ev yoğurtları, yaşlı anlatıları vardı. Çünkü yoğurdu sadece kitaplardan öğrenirseniz eksik kalır; biraz da koklamanız, mayalayan bakterileri gibi yaşamanız gerekir.

Çok katmanlı yapıyı kurarken en zorlandığınız nokta neydi?

Denge. Akademik bilgiyle anlatıyı, duyguyla veriyi, tarih ile mutfağı aynı metinde tutmak zor. Okuru yormadan ama yüzeyselleştirmeden ilerlemek en büyük sınavdı. Yoğurdu “fazla ciddiye almadan ciddiye almak.” Bir yandan tarih, antropoloji, kültür; diğer yandan mutfakta kaynayan bir tencere. Bu dengeyi tutturmak zor ama keyifliydi.

Kaynak taramasında sizi şaşırtan bilgiler oldu mu?

Yoğurdun tarihsel yolculuğunun ne kadar erken dönemlere dayandığını görmek beni çok şaşırttı. Ayrıca yoğurdun sadece Türk mutfağında değil, Balkanlar’dan Orta Asya’ya kadar geniş bir kültürel ağın merkezinde yer aldığını fark etmek, bildiklerimi sorgulamama neden oldu. Yoğurdun ne kadar gezgin olduğunu görmek beni çok şaşırttı. Neredeyse tüm dillerde yoğurt olarak geçer. Tarifleri, ritüelleri, atasözleri vb. benzerlik gösterir. Biz onu sabit sanıyoruz ama yoğurt göçle büyümüş bir gıda. Göçebelerle yürümüş, sınır tanımamış. Meğer yoğurt sandığımızdan daha kozmopolitmiş.

Anadolu’dan dünyaya uzanan hikâyede özellikle vurguladığınız bir kırılma noktası var mı?

Göçler. Yoğurt, yerleşik bir üründen çok göçebe bir bilgidir. Onu taşıyan insanlar nereye gittiyse yoğurt da oraya gitmiştir. Bu yüzden yoğurt bir sınır tanımaz; ama izini sürerseniz Anadolu’ya mutlaka geri dönersiniz. Endüstrileşmeden sonra yoğurt yavaş yavaş karakter kaybına uğruyor. Aynı kıvama, aynı tada, aynı etiketlere sıkışıyor. Kitapta bunu özellikle işaretlemek istedim.

Yazım sürecinde kitabın yön değiştirdiği oldu mu?

Evet. Başta daha teknik bir gastronomi kitabı planlıyordum. Başta “yoğurt nedir?” diye soruyordum. Sonra “biz yoğurtla ne yaptık?” sorusuna geçtim. İşte o an kitap başka bir yere evrildi. Metin ilerledikçe de bunun bir “uygarlık anlatısı”na dönüştüğünü fark ettim. O noktada direnmedim; yön değişikliğini kabul ettim. “Yoğurt yolu” neden olmasın!

Hatta kitapta yoğurt yolu  iddianız var. Bu yön değişikliğinin bir sonucu mu oldu?

Evet. Yoğurt Yolu; İpek Yolu ve Baharat Yolu’ndan daha eski! Bulunduğumuz ve gezdiğimiz, komşuluk ettiğimiz tüm coğrafyalarda bu kültürün benzerliği çok dikkat çekici. Bu iddiamın temelini de 9. Yüzyıl İbni Fadlan ile başlayan bulunduğumuz coğrafyalardan gezi notlarını paylaşan 26 gezginin farklı ülkelerden, farklı dönemlerindeki kitaplarından alıntıları, benzeşen atasözleri, efsaneler, tarifleri, türküler vb dikkate alarak bu iddiada bulundum. Bunu diğer gastronomik değerler de destekledi. Pastırma, sucuk, kak, helva, tarhana vb gıdaların varlığı da teyit etti.Bu iddia dünya kültür tarihi için de eşik değer.

“Bunu mutlaka yazmalıyım” dediğiniz ama zorlandığınız bölüm hangisiydi?

Yoğurdun modern dünyada nasıl yanlış anlaşıldığını ve endüstriyel süreçlerle nasıl kimlik kaybına uğradığını yazmak zorlayıcıydı. Çünkü eleştirel olmak gerekiyordu ama nostaljiye de kapılmamak lazımdı. Modern dünyada yoğurdun başına gelenleri yazmak. Çünkü eleştirel olmak gerekiyor ama yoğurtla kavga ederek değil; onu koruyarak. Gelecek kuşaklara taşınmalıydı.

Okur ve gastronomi çevrelerinden nasıl tepkiler aldınız?

Gastronomi çevrelerinden ise kitabın bir boşluğu doldurduğu yönünde çok kıymetli tepkiler aldım. En güzel tepki şuydu: “Yoğurdu artık daha yavaş yiyorum.” Bir kitap için bundan daha büyük bir iltifat düşünemem.

Kitabın gastronomi yazını açısından bir boşluğu doldurduğunu düşünüyor musunuz?

Evet. Türkiye’de gastronomi yazını genellikle tarif odaklı ilerliyor. Oysa bizim mutfağımız, hikâye ve kültür üzerine kurulu. “Yoğurt Uygarlığı”, bu eksikliği hatırlatan bir metin oldu. Tarif olmayan ama sofradan da kopmayan bir boşluğu. Kitapta toplam 450 yoğurttan bulunduğumuz ve komşuluk ettiğimiz coğrafyalardan tarifler bulunuyor. 47 çorba tarifinin sadece yoğurt ve soydaşları kullanılarak yapıl-ması zengin varlığının kanıtı değil midir? Bizde ya akademik metin var ya tarif kitabı. Oysa mutfağın arası eksik. Hikâyeler yok. Yoğurt Uygarlığı tam da o arada duruyor. Dünyanın en kapsamlı yoğurt kitabı desem abartmış olmam sanırım.

Bugün geriye dönüp baktığınızda bu kitap sizin için ne ifade ediyor?

Bir araştırmadan çok daha fazlası. Bu kitap benim için bir kültür belgesi, bir yolculuk ve bir yüzleşme. Nereden geldiğimizi hatırlama çabası. Uygarlığımızın en net izi. İhmal edilmiş. Sahipsiz. Kendi ülkesinde parya yani. Bir kitap değil; bir yüzleşme. Neyi unuttuğumuzu, neyi hızla tükettiğimizi hatırlatan bir metin.

Bu kitap sizi yeni temalara yöneltti mi?

Evet. Yoğurt bir kapıydı. Ardından tarhana, tuz, su, baharat, mevsimsellik, fermente kültürler gibi temalar geldi. Hepsi aynı hikâyenin parçaları aslında. Yoğurt bir kapıydı; arkasında tarhana, fermente kültürler, su, mevsim var. Hepsi aynı hikâyenin farklı başlıkları.

Dijital kültür ve görsel bolluk yemeğe yabancılaştırıyor mu?

Ne yazık ki evet. Yemek artık tadılan değil, gösterilen bir nesneye dönüştü. Oysa yemeğin asıl hikâyesi fotoğrafta değil; tencerede, toprakta ve zamandadır. Yemeği güzelleştiriyor ama bazen hikâyesini siliyor. Yemek artık “beğenildi” ama “hatırlandı”mı, orası meçhul. Hepsinden biraz… “denge” yani!

Derinlikli gastronomi anlatılarının geri plana itilme riski var mı?

Var ama bu aynı zamanda bir fırsat. Hız arttıkça, yavaş ve derin olanın değeri de artıyor. Kalıcı işler her zaman kendine yer bulur. Geçici olarak evet ama kalıcı olarak hayır. Hız çağında yavaş olan her şey daha kıymetli hale geliyor.

Arel Gastronomi öğrencilerine ne tavsiye edersiniz?

Tekniği öğrenin ama kültürü, hikâyeleri ihmal etmeyin. Anadolu dünyanın tüm beslenme tarzlarına cevap verebilecek çeşitlilik ve kültürel izler sunuyor. Özellikle göçlerle gelen kültüre ve 12 bin yıllık farklı 12 uygarlığın izlerinin mirası müthiş ilham verici. İlhamı özümüzden almalıyız. Mutfak sadece bıçak ve tava değil hakikaten. Tarih, coğrafya ve insan demektir. Kalıcı olmak isteyen, önce dinlemeyi ve okumayı ve en önemlisi araştırmayı öğrenmeli. Bıçağı öğrenin ama hikâyeyi de bilin. Bir yemeği pişirmek kadar, nereden geldiğini anlayıp geliştirmek de ustalıktır. Mutfak sadece ateş değil, kültürün zenginliğiyle yanmaktır.